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餐饮服务管理制度
更新时间:2010-6-24 来源:海南泰隆酒店管理有限公司 点击数:2923  【  

迎接服务操作管理制度

1、提高服务质量,称呼客人尊姓.
2
、迎宾员:
(1)
客人进入餐厅,主动上前,热情询问客人:"先生/小姐,您好,欢迎光临,请问几位?"
(2)
客人回答后问:"请问先生/小姐您贵姓,但不可强求客人把姓名告知你.
(3)
带客人到坐位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人:"某先生,这是我们的菜牌".
3
、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓.
4
、餐厅服务员:
(1)
站岗:开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐前迎接客人.
(2)
站岗时注意姿势,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或工作台.
(3)
入座:服务员应协助迎宾员安排客人座位,先将女士要坐的座位拉出,在她坐下时,将椅子靠近餐桌.
(4)
向迎宾员了解客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上.
5
、善于观察、分清楚谁是主人.
6
、服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提.

餐前准备操作管理制度
1
、把所有的备用物品摆放到指定位置,分类、陈列整齐.
2
、每个员工要注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具如:打火机,.以及参加班前会.
3
、服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人私事不能带入工作当中.
4
、清理楼面和餐桌,按标准摆台,摆位.
5
、备好客用开水及芥酱.

开市前检查制度
1
、每日上班前准备好餐厅检查一览表.
2
、按照餐厅检查一览表逐条检查:
(1)
台面摆设:餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口,餐巾无油、无洞、无污渍.
(2)
台椅摆设:椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显示图案形.
(3)
工作台:餐柜摆设,托盘要求摆放整齐划一,餐具布置整齐无歪.
(4)
地毯卫生:要做到无脏物纸碎.
(5)
环境:灯光、空调设备完好正常.
(6)
空调开放:提前半小时开放,(一般上午11,下午5)
如发现问题及时更正,解决不了应及时向上级汇报,以便及时处理.

餐饮服务管理制度
1
、在餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸头脸,或置于口袋内.
2
、不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿.
3
、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天,联络感情,争取客源.
4
、确定服务处所的清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁,勿置任何东西在干净的桌布上,以免造成污损;溢泼出来的食物,饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用托盘盛装拿走,托盘要洁净.
5
、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟.
6
、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务,在服务时避免靠在客人身上.
7
、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不如此,则将脸转移,避免正对食物,除非是不可避免,否则不可碰触客人.
8
、在最后一位客人用完餐后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处理,不可让客人有种印象,你对别的客人的服务比他的好,客人走后可清理服务台或桌子.
9、所有掉在地上的餐桌均需更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具.
10
、客人要入座时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟缸一定要换掉,在餐厅中避免与同事说笑打闹.
11
、在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手盅必须马上送上.
12
、保持良好的仪容及机敏,有礼貌地接待客人,如果可能的话直呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式.
13
、仔细研究并熟悉菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔,清除所有不必要的餐具,但如有需要则需补齐,确定所有的玻璃器皿没有缺口.
14
、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意.
15
、不可在工作区域内抽烟,不得吃东西,不得照镜子,或梳头发,或化妆.
16
、在工作场所不得有不雅举动,不得双手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手,不得在客人面前算小费或看手表.
17
、客人有时想从你那学习餐饮知识,但并不希望被你纠正;不得与客人争吵,或批评客人,或强迫推销;对待儿童必须有耐心,不得抱怨或不理睬

备餐间服务操作管理制度
1
、做好备餐间准备工作.
2
、摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具、用具, 搞好卫生及洗手盅.
3
、接到落单后,迅速加上标记并送到生产部门,点清品种通知楼面.
4
、厨房出菜时,应马上配上合适的配料餐具,用具,并在菜单上勾销该菜.
5
、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜.

餐间服务操作管理制度
1
、递巾问茶:
(1)
递巾从客人右边递,并说:"先生/女士,请用香巾"
(2)
询问客人:"您好,请问喜欢喝什么茶"
2
、落巾、脱筷子套:席间解开餐巾花铺在客人双膝,若客人一时离开,铺在餐碟底,在客人的右边脱筷子套.
3
、斟茶:从客人的右边斟,按顺时针逐位斟上.
4
、点菜:介绍菜式,推销饮品:客人示意后,即上前微笑询问:"某先生,

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